Terrine de coquilles Saint-Jacques

Préparation

1. Émiettez la mie de pain dans un bol. Faites chauffer le lait, puis versez-le sur la mie de pain, écrasez bien le tout à la fourchette. Hachez la chair du poisson au mixer. Dans un saladier, mélangez la mie de pain essorée et la chair de poisson. Ajoutez la ciboulette, la crème fraîche et les œufs battus en omelette.
2. Préparez les noix de Saint-Jacques: nettoyez les noix, essuyez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole et faites-y rissoler rapidement les noix de Saint-Jacques., Salez, poivrez et flambez au cognac. Egouttez les noix et recueillez le jus de cuisson; ajoutez-le à la farce de poisson.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule à cake beurré de papier sulfurisé également beurré (10 g de beurre).
4. Versez dans le moule la moitié de la farce de poisson, répartissez régulièrement les noix de Saint-Jacques et le corail. Recouvrez de l’autre moitié de farce. Egalisez la surface. Répartissez quelques noisettes de beurre sur l’en semble et recouvrez d’une feuille d’aluminium ménager. Posez le moule dans un bain-marie chaud, mettez au four et laissez cuire pendant 40 minutes. Retirez l’aluminium ménager afin que la surface de la terrine se colore et remet-tez au four pendant 20 minutes. Servez tiède ou chaud avec un beurre blanc, une sauce hollandaise ou une sauce à l’oseille.