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Salade de fèves fraiches à la pancetta grillée vinaigrette au pecorino et à la menthe
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Posté par: Alaincassis
Posté en : Salades
Pages vues: 6877 vues
Temps de preparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Cusine: Français
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Temps de preparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Cusine: Français
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plat: saladeIngredients
POUR 4 PERSONNES :
- 1 gousse d’ail pelée et laissée entière
- 300 g de fèves écossées
- 8 tranches de pancetta ou de poitrine fumée
- 1 poignée d’amandes pelées
- 150 g de petits pois écossés
- 70 g de parmesan ou de pecorino râpé
- Une vingtaine de feuilles de menthe
- 8 cuillèrées à soupe d ’huile d’olive extra-vierge
- Le jus d’1ou de 2 citrons
- Sel de mer et poivre noir fraichement moulu
Préparation
- Portez une casserole d'eau à ébullition sans mettre de sel qui durcit les fèves et les petits pois. Ajoutez la gousse d'ail entière, laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez les fèves. Laissez cuire entre 3 et 5 minutes selon la maturité des légumes. Prenez simplement le temps de les goûter en cours de cuisson pour vous assurer de leur tendreté. Refroidissez-les dans de l'eau froide et égouttez-les. Si vous jugez que la peau des fèves est trop dure, éliminez-la. Sinon, laissez en l'état. Mettez la gousse d'ail de côté.
- Étalez les tranches de pancetta sur la plaque du four et répartissez les amandes tout autour. Placez le tout dans un four préchauffé a 250 °C (thermostat 9) et surveillez bien les amandes qui risquent de colorer en un clin d'œil. Normalement vous devriez pouvoir faire griller les amandes et la pancetta en même temps, mais si l'un ou l'autre des ingrédients noircit trop vite, retirez-le.
- Pour préparer la vinaigrette, assemblez dans un mortier ou au robot les pois crus écossés et la gousse d'ai entière utilisée plus haut. Travaillez le tout pour obtenir une pâte assez fine. Ajoutez le fromage, presque toute la menthe, l'huile d’olive et 4 ou 5 cuillerées à soupe de jus de citron. Salez et poivrez à votre goût. La saveur doit être douce et fraîche. Les goûts associés des petits pois, de l'huile d’olive et de la menthe forment un équilibre très harmonieux.
- Toutefois, n'ayez pas peur d'ajouter votre touche personnelle : moi-même, je rajoute toujours le jus d'un citron qui tranche avec la saveur fumée et salée de la pancetta.
- Assemblez la vinaigrette ainsi préparée avec les fèves cuites et répartissez le tout sur 4 assiettes. Émiettez par-dessus la pancetta grillée et les amandes que vous pourrez, ou non, concasser légèrement si vous le souhaitez.
- Terminez en ajoutant le reste de menthe et quelques fins copeaux de parmesan pour le décor.
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