Canard aux olives

Préparation

1. Préchauffez le four à 230 °C.
2. Placez le canard sur un plat à four. Répartissez dessus quelques noisettes de beurre et glissez le plat dans le four chaud. Faites cuire pendant 45 minutes environ.
3. Épluchez la carotte et le, céleri, coupez-les en dés réguliers. Epluchez et émincez l'oignon et la gousse d'ail. Faites fondre 15 g de beurre dans une casserole et faites-y étuver les légumes 3 minutes sans colorer. Ajoutez alors le bouquet garni, le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez de sel (peu) et de poivre, et portez à ébullition, puis laissez cuire au frémissement pendant 15 à 20 minutes. Retirez alors le bouquet garni et réservez.
4. Lorsque le canard est cuit, découpez-le en morceaux.
5. Dégraissez le plat de cuisson, puis déglacez-le avec le bouillon. Grattez le fond du récipient avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés du canard. Donnez y un bon bouillon puis versez la préparation dans une cocotte, ajoutez les morceaux de canard et les olives. Rectifiez l'assaisonnement et remettez au four pendant 15 minutes environ. Servez aussitôt avec du riz.